EL ITACATE: BREVE HISTORIA DEL ARTE GASTRONÓMICO

Por Agustín Almanza Aguilar

26 / Junio / 2014

Al ser encendido el fuego, ese don divino, surgió la cocina, y el laboratorio de los grandes Chefs, y no es leyenda. La cocina es una de las expresiones más refinadas y –literalmente- exquisitas de la cultura, con sus rituales y etiquetas en el arte de comer, incluyendo toda la parafernalia (valga la expresión) necesaria, como lo son la cerámica, las vajillas, los cubiertos y la cristalería, junto con las áureas reglas de tan apreciado acto gastronómico. Acto lleno de inspiración el que llevó a un humano (por casualidad a lo que haya sido) a poner un trozo de carne al fuego

Los cocineros fueron imprescindibles en las principales cortes y reinos de Europa y, hoy en día, los Chefs nos agasajan con verdaderas obras de arte comestible, que lo mismo funcionan como esculturas que como pinturas, deleitando al paladar y al olfato, a la vista y al tacto (bucal, en este caso), alcanzando con ello la trascendencia de tan egregio magisterio.
Prometeo robó el fuego a los dioses, cuenta el mito griego, y con ello nos heredó el arte de cocinar, tan apreciado por esos magos y magas que producen en sus laboratorios, casi alquímicos, alucinantes platillos, ingeniosas creaciones culinarias, en virtud del ‘Encendido Magín’; talento imaginativo, genialidad en sí.

En Occidente, los primeros que escribieron sobre cocina y especialidades fueron los griegos, los ‘sibaritas’, que anteponían a los siete sabios sus siete cocineros, a saber, Egis De Rodas (el único que sabía asar perfectamente un pescado -¡para qué me acordé!-; Nereo De Chío (un experto en la preparación de ‘Caldo de Congrio’; Cariades De Atenas (todo un artista); Lamparias (inventor de la salsa negra); Aftonetes (inventor de la morcilla); Eutrymo (maestro en preparar lentejas); y Ariston (el genial creador de nuevos guisos).

En el imperio romano existió un gran cocinero, del cual tenemos noticias gracias a los escritos de Tácito, Suetonio, Plinio y Séneca (25 a.JC.), y el cual fue autor de un recetario, el más antiguo que se conserva, titulado ‘Dere Coquinaria Libri Decem’. Su autor: Marco Gavio Apicio.

Era la cocina del imperioSe nos cuenta que, entre sus platillos más refinados, y verdaderos manjares, estaban las lenguas de ruiseñor y de flamenco, las truchas cebadas con higos secos, y una gran variedad de salsas y pasteles.

En 1490 aparece el ‘Viandier’, de Taillever, seudónimo de Guillaume Tirel, que sintetiza toda la cocina medieval, que era realmente internacional por lo siguiente: En los banquetes se reunían cocineros de distintos reinos e intercambiaban recetas (secretos de laboratorio).
Los italianos introdujeron, en Francia, mayor aseo, como la costumbre de lavarse las manos antes de comer, el uso del tenedor, y una mayor elegancia y discreción en la mesa.

Un hito de la cocina europea fue (Siglo XVII) el libro de François De La Varenne, muy reconocido por la nobleza, del que decían que era el único hombre capaz de dar alma a la mesa. Ponía perfumes en sus platos, como el agua de rosas y el ámbar. Y es en esta época cuando aparece (o se redescubre, pues ya se acostumbraba en Normandía, en el siglo XIII) una muy especial bebida: El champán Dom Perignon, dado a conocer por un eclesiástico así llamado, de Hautvillers, que lo dio a luz pública con una característica, su doble fermentación.

Ahora veamos lo de la aparición del primer Boullon, del restaurante, y nos vamos al siglo XVII, y se debe al francés Beavilliers (1765. Aunque ya existían las posadas, tabernas y mesones, éste tuvo la genial ocurrencia de poner mesitas cubiertas con manteles, formula que triunfó, siéndolos tiempos de la revolución; la gran cocina salía a la calle

Un gran Chef pastelero (1783-1833) lo fue Marie Antoine Caréme, uno de 15 hijos de familia, a quien su padre abandonó por no poderlo mantener, dejándolo a su suerte en la calle; tenía 10 años de edad, y llegaría a ser cocinero predilecto del ministro de Napoleón y embajador de Francia ante los Estados Unidos de América: Charles Maurice De Talleyrando. También fue aceptado como tal por el Zar de Rusia, Alejandro I. Caréme escribió varios libros, y fue el que ideó gran parte del atuendo de la apariencia del moderno Chef, que propuso el color blanco para el uniforme y la inconfundible forma del sombrero.
Otro gran artista de la Gran Cocina lo tenemos en la persona de Auguste Escooffer (s. XIX), quien fue el primero en pensar en la necesidad de preparar alimentos enlatados. En Suiza conoció a Cesar Ritz, con quien, junto con Echenard, haría famosas las cadenas de hoteles Ritz.
Finalmente diremos que existe un premio Nobel para el mejor Chef del año, y es el llamado ‘Bocuse d’Or’, galardón instituido en honor de Paul Bocuse, un verdadero alquimista de la cocina.

He aquí una breve historia del arte de cocinar y de la gastronomía en la cultura: Bon Apetit, ¿Cur Non?